红豆芽苗加工生产技术

　　红豆芽(苗)是用红小豆种子生产，采用无土、立体栽培方法，在其芽苗长到3～l5cm左右高时食用。这时芽苗的两片真叶尚未展开，呈夹合状，形似鱼尾，故消费者称为鱼尾红豆芽(苗)。红豆芽苗无论是食用短芽还是芽苗均清香脆嫩，风味独特。

　　1．栽培设施作为商业生产，夏季可在遮荫或通风凉爽的室内生产，冬季可在日光温室或供暖设施的室内生产。红豆芽(苗)生产周期短，一般lO天左右即可收获，采用立体栽培，可以更加充分利用空间，提高生产效益，增加单位面积产量。

　　2．备种浸种生产红豆芽(苗)所用红小豆种子，发芽率必须高于90％，陈旧豆种不适于作芽苗菜生产用种。新种子色泽光亮，脐白较硬；陈旧种子则色暗，脐黄。生产前，先将种子进行淘洗，把浮在水面的瘪种子及杂物去掉。淘洗后的种子在20°C水中浸泡36小时，吸足水分的种子，有利于发芽。

　　3．播种方法为保证所生产的红豆芽(苗)符合绿色食品要求，生产中不施加任何化肥、农药。栽培基质采用纸床，即在苗盘内平铺一张新闻纸。纸张的尺寸应略大于苗盘盘底尺寸。用水将纸润湿，把已浸泡好的种子均匀撒在纸床上，每标准苗盘内约播放300g种子。

　　4．播后管理播种后，将苗盘叠放整齐。一般每5～10盘为一摞，最上层覆盖湿麻袋片保湿，进行“叠盘催芽”。在22°C～24°C时，种子2天即可发芽，3天时芽长约O．5～1．Ocm，此时即可“出盘”，将苗盘放在立体栽培架上。每天喷水3～4次，保持纸床和豆种湿润、苗盘内不积水。室内保持l8°C～22°C的温度，5天时，根长约3cm，大部分呈红褐色，有侧根多条，上胚轴长约2．5～3cm，粗1～1．5cm，象牙白色，小叶未展开，已呈鱼尾状，鹅黄色，此时将根部去掉，取短芽上市。若想以长芽上市，可继续让芽苗生长。每日照常浇水，浇水量大于前期，始终保持纸床湿润，但盘内不能积水。10～11天时，苗高约15cm，真叶尚未展开，叶长约1cm，宽0．5cm。

　　5．采收上市两小叶夹合，形状更似鱼尾。茎近根部白色，往上为浅色，粗2cm。主根浅红褐色，侧根lO余条。这样大小的芽苗从顶部往下6～7cm纤维少，质嫩，可以从此处剪断，采芽苗梢部上市或食用。食用方法可用开水焯后凉拌，也可爆炒，放汤或涮火锅。